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| 清疯 发表于 2023-10-8 13:12 只看TA 1楼 |
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[转帖] [一代综师]教你做地道的麻婆豆腐[5P] 说起麻婆豆腐，相信大家都知道。是一道四川名菜，也被誉为“神饭”。麻辣香浓，特别好吃。去吃。与其他川菜相比，麻婆豆腐的制作并不容易。由于豆腐本身没有味道，烹制豆腐要获得浓浓的香味，自然需要一定的专业水平。 很多人问我如何做美味又正宗的麻婆豆腐。我认为第二步增稠非常重要。许多专业厨师都会将麻婆豆腐勾芡至少两次，有的甚至三次，才能做出美味正宗的麻婆豆腐。那为什么麻婆豆腐要勾芡两次呢？具体怎么做呢？我们一起往下看吧。如何做正宗的麻婆豆腐？厨师：你得学会勾芡两次，不然豆腐就不好吃了。  【麻婆豆腐】 配料：豆腐、盐、牛肉末、郫县豆瓣酱、黑豆瓣酱、姜蒜粉、辣椒粉、酱油、料酒、青蒜苗、水淀粉。 1.首先我们准备一块咸豆腐。传统的四川麻婆豆腐是用卤水豆腐制成的。如果喜欢嫩豆腐，可以选择石膏豆腐，但不要选择特别软的嫩豆腐，因为不耐蒸。它很容易破裂。将豆腐切成小块，放入沸水中焯一下。焯水的时候别忘了加一小勺盐，煮2分钟。取出并沥干并放在一边。这一步的目的是去除豆腥味，给豆腐预味，提高豆腐的硬度，使其在煮的过程中不易破裂。  2、然后我们切一些牛肉末，锅中热油，加入牛肉炒香，然后将炒好的肉末捞出备用；锅中留底油，加入一勺郫县豆瓣酱和姜蒜碎炒香，炒出红油，加入切碎的豆豉和辣椒粉。炒香后，加入适量水、酱油、盐、料酒。  3.水烧开后，加入豆腐，中火煮。煮的过程中，可以轻轻晃动锅子，或者用勺背轻轻推豆腐。确保动作轻柔，这样豆腐就不会碎成碎片。这是非常关键的。第1步：将豆腐勾芡。当豆腐中的水只淹没一半时，加入青蒜苗和炒好的牛肉末，然后盖上一半的水淀粉，然后再次将水烧开，加入剩下的一半水淀粉勾芡。当酱汁变稠时，将其倒出，撒上一些香料即可享用。  【Tips】 酒店厨师在制作麻婆豆腐时，至少要把酱汁勾芡两遍甚至三遍。豆腐第一次勾芡的时候，水就会从豆腐里流出来。只有第二次把豆腐勾芡，香料才能粘附在豆腐上，豆腐的味道才会更好。所以，做麻婆豆腐时一定要勾芡两倍以上，否则味道就不太好。还有，这里的水淀粉不要太稀，要浓稠一些。淀粉与水的比例为1:1.5。 |
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谢谢楼主，下次我也学着做看看，希望也能做成功
