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[转帖] 老闞的扒雞有夠讚!

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老闞的扒雞有夠讚!

而今在台灣,賣山東燒雞的館子多得是,其口感幾全是皮滑肉爽、頗富咬勁。這種山東燒雞,固然甚有風味,亦能得我歡心。然而經比較後,我對山東扒雞更情有獨鍾,一方面固然是物以稀為貴,另方面則是其細嚼無渣滓、酥香透骨髓的滋味,會使人一吃即上癮,流連忘返,好生難忘。

    山東扒雞以德州的五香脫骨扒雞最負盛名,其歷史由當地開發成功(時為公元1905年)至今,正好滿100年。據後人查證,此扒雞的雛形,乃山東禹城農民王明奎於1881年無意中發明。到了1905年,德州的「寶蘭齋」開始進一步試製扒雞,但質粗形劣,上不了檯面。6年後,德州的「德順齋」燒雞舖掌櫃韓世功等人,認真總結以往製作扒雞的經驗,並汲取禹城五香脫骨扒雞的長處,經過精心鑽研和不斷改進,終於燒製出一款具有獨特風味的五香脫骨扒雞來,上市之後,馬上風靡全城,成為德州的著名吃食,並與德州以皮薄、水多、籽少、如蜜樣甜著稱的枕頭西瓜齊名,號稱雙璧。是以搭乘津浦線火車者,只要經過德州,無不買隻五香脫骨扒雞吃吃,一飽口福。

   已故的美食大家唐魯孫曾在鐵道部任職,自言他有一年從上海回天津,火車一過禹城,便「掏給茶役一個大洋,囑咐他一到德州就出站給我買一隻熱扒雞,兩個發麵火燒來,茶役知道我是部裏的人,多下錢來當然是小費。所以,車停下來,不一會兒就給我揀了一隻又肥又大、熱氣騰騰的扒雞來,並重新換了茶葉,釅釅的泡了一壺香片來,撕扒雞時還燙手呢!這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞,旅中能如此大快?頤,實在是件快事。」我一見此段精采描述,不覺怦然心動,恨不得比照辦理,好好地享用一番。

   德州的五香脫骨扒雞自做出名後,影響所及,已出現了兩個分身,有否青出於藍,畢竟見仁見智,無法一言而決。不過,安徽省宿縣的符離集燒雞與上海市的侉子燒雞,均已是中國著名的扒雞,現已與源自德州的本尊分庭抗禮,形成鼎足而三之勢。

   符離集是津浦線上的一個小鎮,其燒雞原名紅雞,只是在燒製後,抹上一層紅麴,並無特別之處。20世紀30年代時,有位姓管的人,自德州遷居至此,帶來五香脫骨扒雞的技術,使紅雞的質量顯著提高。符離集燒雞的獨到之處,是將雞宰殺治淨後,塗上飴糖,再用油炸,然後用十三種香料滷煮,以小火回酥即成。此雞香氣濃郁,味道鮮美,肉爛而絲連,嚼骨有果香,難怪備受行家青睞,已遠銷至南洋一帶。1992年時,「福佳牌」符離集燒雞還在香港所舉行的國際食品博覽會上,榮獲金牌獎哩!

    至於上海侉子燒雞的原創人劉培義,他本在外交部徐州市經營製作「德州五香脫骨扒雞」的生意,後改赴上海發展,為打響獨家招牌,乃結合中國三大著名燒雞(即德州、符離集及道口)之長處,形成自家面目,確有獨特風格,深受食家推崇。此燒雞除造型美觀、肉質鬆軟、清香不膩、味美爽口外,更以選料精、加工細、上色好、燒得透這四大特點而著譽食林,現已有口皆碑。

    「老闞廚房」的山東扒雞,雖未臻德州五香脫骨扒雞肉嫩骨酥、味道醇美,一經抖動、骨肉即脫的最高境界,但其做工細、滷入味、焙得久、炸得勻、爛不糜的技藝,已庶幾近之了,而其酥鬆腴軟的口感,尤扣人心弦。

    此外,「老闞廚房」的山東燒雞和四川椒麻雞亦膾炙人口。前者爽腴兼備,雞香蒜香融合,搭配黃瓜而食,深奧且有風味;後者Q實有勁,時釋花椒馨香,麻辣仍具雞味,亦是開胃妙品。這三雞既適合大嚼,同時亦宜小品,佐飲白乾而食,更可得其風神。值此初春時節,用此尤物據案恣享,個中之樂,不亦快哉!
引用:http://blog.chinatimes.com/frank ... 06/02/23/42290.html

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