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[转帖] 三蔥焗蟹台灣現蹤

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三蔥焗蟹台灣現蹤

三蔥焗龍蝦是一道既富創意又極可口的佳餚,曾在數年前香港所舉辦的美食大賽中,拔得頭籌,榮獲金獎。

   中國人愛吃蟹也懂得吃蟹,但吃的多半是淡水蟹,除沿海省份外,很少有機會吃到海蟹。近百年來,食蟹的行家指不勝屈。其中手筆最大的,乃國畫大師張大千的書畫老師李瑞清。李瑞清號清道人,他蟄居上海時,每逢湖蟹上市,日日去「小有天菜館」食蟹,一次必點百隻,號稱「李百蟹」。他還書贈菜館一副對聯,上面寫著:「道道非常道,天天小有天。」傳為藝壇及食林佳話。

   俗諺云:「靠山吃山,靠海吃海。」台灣得天獨厚,早年的淡水蟹,如坪林、南澳等地的溪蟹,便吸引著不少饕客。海蟹如東北角的花蟹,台東、澎湖的旭蟹,鹿港的野蟳等,無不膾炙人口。而今各式各樣的本土蟹,在竭澤而漁下,幾已搜羅殆盡,但拜運輸便利之賜,一年四季,仍有的各種美味鮮蟹可食。姑不論它們是來自遠方的民主國度,抑或是從對岸投奔自由的,總之,各逞佳味,殊無二致。

   台灣人一向熱衷吃蟳。起先愛食從福州傳入的紅蟳米糕,近年所嗜食者,則是未經交配的處女蟳。處女蟳在清蒸後,膏膩堆積、透著鮮香,其風味可直追膏黃絕美的大閘蟹。

   蟳即青蟹。其外型近梭子蟹而蟹螯特大,背殼隆起且光滑,呈青綠色,最後一對腳則呈槳狀,善於游泳,常棲息在溫暖、鹽度較低的淺海泥中。主產於中國浙江、福建、廣東等沿海地區,每年的八到十月為主要的採捕期。馳名的廣東青蟹(註:產在珠江出口之海域),即由幼小青雌蟹養育而成,一稱「膏蟹」。另,雄青蟹經育肥後叫「肉蟹」。不過,台灣的叫法異於是。雄的仍叫青蟹;雌的一旦膏發育成熟叫「紅蟳」;至於尚在發育中,膏質特別幼嫩者,則是目前炙手可熱的處女蟳。

   肉蟹既以肉字為名,自然是以肉質取勝,其肉爽滑鮮甜,帶有一股清香。欲驗品質佳否,只消一掂斤兩,就知是否豐滿?再查腹部色澤,色白且呈「粉底」,必是上貨無疑。膏蟹則以肉質豐腴並膏質飽滿而傲視群倫,尤其在蒸熟後,其細密的膏質凸鼓鼓地、紅彤彤地,顯得奪目耀眼,頗能勾起饞蟲,售價因而不菲。然而其膏質美則美矣,但蒸透較易過火,膏質反而粗糙,吃來易覺澀膩,實為美中不足之處。

   選擇膏蟹,內行人憑其經驗,放在手中一捏,即得十之七八。再查臍部後端,微見其膏凸出,此乃「爆尾」現象,當為頂級好貨。這種上佳蟹隻,置於燈泡之下,光線照進殼內,角落必現陰影,烏七八黑一團。假如光影露出空隙,即是次等貨色,術語叫做「花膏」。完全空洞無物,望之好似透明,肯定是最下等的水蟹。

   青蟹不拘雌雄,亦有等級之別,價格差別甚大。凡合乎標準而又神態生猛者,乃第一級的上貨;蟹體稍輕且肉質不夠豐滿者,為第二級的次貨;如果是骨多於肉或腹部呈鐵鏽色或縱然蟹身一流但斷螯折爪者,為最平價的下貨,多充斥於海鮮餐廳的宴席中,閣下如未細察,就肯定當冤大頭了。

   南洋一帶的青蟹,個頭碩大,雄蟹尤壯,現為進口蟹的大宗,人稱「沙公蟹」。大小餐館,隨處可見。其料理手法多端,多半是用來清蒸、蔥薑,亦有做成粉絲煲或避風堂炒蟹者,各有不同風味。

   「香港品源美食」的三蔥焗蟹,是我在其二十幾種燒法(註:除前述外,尚有奶油起士焗、上湯焗、咖哩焗等)中的最愛。店家所選的沙公蟹,隻隻碩大生猛,而且價不特昂,堪稱平價實惠。所謂三蔥,乃洋蔥、紅蔥、青蔥。此蟹經焗透收乾後,蔥香蟹香合一,顏色五彩繽紛,滋味繁而不亂,確為下酒珍物。

   此外,以燒江浙菜及擅用砂鍋著稱的「三分俗氣」,由「香港品源美食」處得到靈感,推出有自家面目的三蔥焗蟹。蟹用俗稱海臭蟲的旭蟹,三蔥之外,再加寬粉條墊底。而旭蟹的鮮甜,與寬粉條的Q爽,一起交織成的組曲,扣人心弦,張力十足,越吃越有味兒。面對此一尤物,務請趁熱快食,一旦放涼,粉條必焦,猶如美人遲暮,食來不是味兒。  

  

引用:http://blog.chinatimes.com/frank ... 06/02/22/42079.html

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