[转帖] 三蔥焗蟹台灣現蹤

三蔥焗龍蝦是一道既富創意又極可口的佳餚，曾在數年前香港所舉辦的美食大賽中，拔得頭籌，榮獲金獎。

   中國人愛吃蟹也懂得吃蟹，但吃的多半是淡水蟹，除沿海省份外，很少有機會吃到海蟹。近百年來，食蟹的行家指不勝屈。其中手筆最大的，乃國畫大師張大千的書畫老師李瑞清。李瑞清號清道人，他蟄居上海時，每逢湖蟹上市，日日去「小有天菜館」食蟹，一次必點百隻，號稱「李百蟹」。他還書贈菜館一副對聯，上面寫著：「道道非常道，天天小有天。」傳為藝壇及食林佳話。

   俗諺云：「靠山吃山，靠海吃海。」台灣得天獨厚，早年的淡水蟹，如坪林、南澳等地的溪蟹，便吸引著不少饕客。海蟹如東北角的花蟹，台東、澎湖的旭蟹，鹿港的野蟳等，無不膾炙人口。而今各式各樣的本土蟹，在竭澤而漁下，幾已搜羅殆盡，但拜運輸便利之賜，一年四季，仍有的各種美味鮮蟹可食。姑不論它們是來自遠方的民主國度，抑或是從對岸投奔自由的，總之，各逞佳味，殊無二致。

   台灣人一向熱衷吃蟳。起先愛食從福州傳入的紅蟳米糕，近年所嗜食者，則是未經交配的處女蟳。處女蟳在清蒸後，膏膩堆積、透著鮮香，其風味可直追膏黃絕美的大閘蟹。

   蟳即青蟹。其外型近梭子蟹而蟹螯特大，背殼隆起且光滑，呈青綠色，最後一對腳則呈槳狀，善於游泳，常棲息在溫暖、鹽度較低的淺海泥中。主產於中國浙江、福建、廣東等沿海地區，每年的八到十月為主要的採捕期。馳名的廣東青蟹（註：產在珠江出口之海域），即由幼小青雌蟹養育而成，一稱「膏蟹」。另，雄青蟹經育肥後叫「肉蟹」。不過，台灣的叫法異於是。雄的仍叫青蟹；雌的一旦膏發育成熟叫「紅蟳」；至於尚在發育中，膏質特別幼嫩者，則是目前炙手可熱的處女蟳。

   肉蟹既以肉字為名，自然是以肉質取勝，其肉爽滑鮮甜，帶有一股清香。欲驗品質佳否，只消一掂斤兩，就知是否豐滿？再查腹部色澤，色白且呈「粉底」，必是上貨無疑。膏蟹則以肉質豐腴並膏質飽滿而傲視群倫，尤其在蒸熟後，其細密的膏質凸鼓鼓地、紅彤彤地，顯得奪目耀眼，頗能勾起饞蟲，售價因而不菲。然而其膏質美則美矣，但蒸透較易過火，膏質反而粗糙，吃來易覺澀膩，實為美中不足之處。

   選擇膏蟹，內行人憑其經驗，放在手中一捏，即得十之七八。再查臍部後端，微見其膏凸出，此乃「爆尾」現象，當為頂級好貨。這種上佳蟹隻，置於燈泡之下，光線照進殼內，角落必現陰影，烏七八黑一團。假如光影露出空隙，即是次等貨色，術語叫做「花膏」。完全空洞無物，望之好似透明，肯定是最下等的水蟹。

   青蟹不拘雌雄，亦有等級之別，價格差別甚大。凡合乎標準而又神態生猛者，乃第一級的上貨；蟹體稍輕且肉質不夠豐滿者，為第二級的次貨；如果是骨多於肉或腹部呈鐵鏽色或縱然蟹身一流但斷螯折爪者，為最平價的下貨，多充斥於海鮮餐廳的宴席中，閣下如未細察，就肯定當冤大頭了。

   南洋一帶的青蟹，個頭碩大，雄蟹尤壯，現為進口蟹的大宗，人稱「沙公蟹」。大小餐館，隨處可見。其料理手法多端，多半是用來清蒸、蔥薑，亦有做成粉絲煲或避風堂炒蟹者，各有不同風味。

   「香港品源美食」的三蔥焗蟹，是我在其二十幾種燒法（註：除前述外，尚有奶油起士焗、上湯焗、咖哩焗等）中的最愛。店家所選的沙公蟹，隻隻碩大生猛，而且價不特昂，堪稱平價實惠。所謂三蔥，乃洋蔥、紅蔥、青蔥。此蟹經焗透收乾後，蔥香蟹香合一，顏色五彩繽紛，滋味繁而不亂，確為下酒珍物。

   此外，以燒江浙菜及擅用砂鍋著稱的「三分俗氣」，由「香港品源美食」處得到靈感，推出有自家面目的三蔥焗蟹。蟹用俗稱海臭蟲的旭蟹，三蔥之外，再加寬粉條墊底。而旭蟹的鮮甜，與寬粉條的Q爽，一起交織成的組曲，扣人心弦，張力十足，越吃越有味兒。面對此一尤物，務請趁熱快食，一旦放涼，粉條必焦，猶如美人遲暮，食來不是味兒。  

　　

引用：http://blog.chinatimes.com/frank ... 06/02/22/42079.html