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[转帖] 中国八大菜系之——北京菜

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中国八大菜系之——北京菜

北京是我们伟大祖国的首都,也是我国历史上著名古都之一。她自春秋战国以来,一直是我国北方的军事重镇,先后有辽、金、元、明、清五个王朝在这里建都。由于在数百年的时间里,她是全国政治,经济、文化中心,汉、满、蒙、回各族人民大量在此定居。长期以来,这些民族的劳动人民所创造的烹饪艺术,在实践中互相交流,取长补短,逐渐发展成为本地风味和原山东风味构成的北京菜。
拌菜类:

大团圆
烹调类别:冷盘 菜系:北京菜
食材类别:蔬菜 味道:清淡
适宜季节:春   
  色香味: 清香适口, 内含大量的维他命C
  主料:
  材料:番茄(大)2个,黄柠檬1个,豌豆芽、凤尾藻、彩椒(红,黄)、面包粒、南瓜子、法国香菜等适量。
  制作:
  1)将番茄2/3黄柠檬切片备用;
  2)将彩椒、面包粒切丁备用;
  3)将剩余1/3黄柠檬、南瓜子、法国香菜切碎备用;
  4)将作法1之番茄、黄柠檬交错摆放于瓷盘周围;
  5)依个人喜爱将作法2之彩椒、面包粒、豌豆芽、凤尾藻等放于瓷盘中央;
  将黄柠檬、南瓜子、法国香菜碎丁撒上即可。
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拔丝肉拌豆沙
烹调类别:拌 菜系:北京菜
食材类别:猪肉 味道:酱香
适宜季节:春   
  色香味: 金黄,软脆。
  主料:猪板肉350克,豆沙250克,鸡蛋(去黄)2个。
  辅料:植物油500克(实耗约60克),面粉120克,老干粉适量,白糖260克。
  制作:
  1)去掉板肉外的薄皮,破成两面,把豆沙炒好后,平铺在板肉面上,而后把另一面盖上,切成排骨块;
  2)将切好的块蘸上白面,把鸡蛋清搅拌成泡沫,加入干面粉;
  3)把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用;
  4)把炒勺倒入植物油,烧热后,放入裹好的板肉块,炸成金黄色;
  1)在炒勺内用油加白糖炒出丝来,然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。
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芥末白菜墩
烹调类别:拌 菜系:北京菜
食材类别:蔬菜 味道:咸鲜
适宜季节:春   
  色香味: 此菜脆嫩爽口,甜、酸、辣具全,具有解腻通气之效,为冬春两季的时令佳肴;
  主料: 大白菜500克
  辅料:白糖10克、芥末100克、白醋5克、精盐20克、香油10克
  制作:
  1)将大白菜择洗干净, 去掉尾部,将根部切成4厘米长的墩,放入开水中焯一下,控净水待用;
  2)将芥末放在碗中,用沸水冲开,并按一个方向搅动,同时加入醋、盐、糖、香油;
  3)将调好的芥末汁,涂在白菜墩上,码在一个盘子里,上边再取一个盘扣上,置于屋内暖和的地方,第二天取出,码盘,即可食用。
  注意:焯白菜墩时,为使其下锅不散,最好事先用线捆一下,以保持成菜的美观。
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炒菜类:

油爆鸭舌
烹调类别:炒 菜系:北京菜
食材类别:鸭鸽 味道:咸鲜
适宜季节:冬   
  色香味:颜色紫红,质地鲜嫩
  主料: 鸭舌(30只)
  辅料:京葱花(40克)、青蒜块(40克)、大蒜头片(少 许)、黄酒(7.5克)、盐(6.5克)、醋(少许)、 味精(少许)、菱粉(20克)、清汤(100克)
  制作:
  1)将鸭舌放在开水锅里煮熟后捞出,再放入冷水过一过,取出,抽去脆骨,只留舌尖;
  2)将大蒜头片、青蒜、葱花、盐、酒、醋、温菱粉、味精调在小碗里;
  3)用净锅,下猪油250克烧热,将鸭舌倒入一过,再倒出,滤去油,仍回原锅,随即加小碗调料,迅速爆炒几下,使调料裹在鸭上,即可起锅。
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油爆鱿鱼
烹调类别:炒 菜系:北京菜
食材类别:海鲜 味道:酱香
适宜季节:无关   
  色香味:鲜香适口,佐酒尤佳
  主料: 水发鱿鱼(325克)
  辅料:京葱花(40克)、大蒜头片(10片)、黄酒(12.5克)、醋(少许)、盐(6克)、味精(少许)、酱瓜米(少许)、菱粉(45克)、清汤(150克)
  制作:
  1)将鱿鱼单面打小菊花刀,开成1寸长的段子,葱花、蒜头、醋、盐、酒、湿菱粉、味精、酱瓜米和清汤放在碗里调拌好;
  2)一面开大武火麻油锅,一面将鱿鱼段用开水烫至卷起,捞出,沥干水分,随即放进麻油锅一爆,很快地倒入漏勺,滤去油,将鱿鱼段推在盘里;
  3)再将麻油倒入原锅,加葱,蒜爆炒几下后,将鱿鱼段回锅一起爆炒,使调料全部裹在鱿鱼段上即好。
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京酱肉丝
烹调类别:炒 菜系:北京菜
食材类别:猪肉 味道:酱香
适宜季节:无关   
  色香味: 肉嫩酱浓,京城特色菜
  主料:猪肉300克,甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克,盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜5克
  制作:
  1)将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆;
  2)将葱白斜切成丝放在盘中;姜切片略拍,取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水;
  3)炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒散,至入成熟时取出,放在盘中滤干油分;
  4)炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面酱均匀地沾在肉丝上;
  5)肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可。
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蛤蟆鲍鱼
烹调类别:炒 菜系:北京菜
食材类别:海鲜 味道:咸鲜
适宜季节:春   
  色香味:肉质鲜嫩、味醇汁浓
  主料:罐头鲍鱼12个、鳜鱼肉100克
  辅料:豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克
  制作:
  1)鳜鱼去骨制茸;
  2)油菜切丝过油;
  3)将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出,从底部肉边开口出向两边撕至一半,即“蛤蟆前腿”,在头部平片一口,填满鱼茸,即“蛤蟆嘴”,鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”;
  4)旺火蒸5分钟取出装盘,将鸡鸭汤加调料,烧开勾芡,淋在蛤蟆鲍鱼上即成。
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芜爆肚丝
烹调类别:炒 菜系:北京菜
食材类别:猪肉 味道:咸鲜
适宜季节:秋   
  色香味: 菜色白绿相间,口味鲜咸微辣;
  主料:猪肚500克
  辅料:香菜50克,盐3克,料酒15克,姜汁5克,味精4克,葱10克,姜10克,蒜10克,香油5克,醋、胡椒粉、碱、油各适量
  制作:
  1)将生猪肚用碱、醋搓洗,去白油、杂质,清水洗净,用开水氽后另换水,加入葱段、料酒、姜片用微火煮透,捞出切细丝;葱切丝,蒜切片,香菜切段;
  2)起锅放油烧热,放葱丝、蒜片爆香,加入肚丝翻炒,加入料酒、盐、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少许香油翻炒,出锅装盘即可。
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番茄牛肉
烹调类别:炒 菜系:北京菜
食材类别:牛羊肉 味道:香甜
适宜季节:秋   
  色香味:汁多鲜美,肉嫩可口
  主料: 牛腿肉500克
  辅料:熟菜油500克,蕃茄15克,干辣椒20克,花椒3克,姜片15克,白糖10克,酱油20克,精盐7.5克,甜酒酿50克,鲜汤250克,葱段10克,麻油10克,绍酒5克;
  制作:
  1)牛肉切成6.5厘米长、4.5厘米宽、0.3厘米厚的片,放在碗内,加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀,腌渍约半小时,拣去葱、姜;干辣椒切成2.5厘米长的段;蕃茄改成2厘米的小片;
  2)炒锅上火,舀入菜油烧至七成熟,放入牛肉片炸至棕褐色,捞出沥油;
  3)锅内留油烧至四成热,下干辣椒、花椒炸香成棕红色,下蕃茄炒出香味,加入鲜汤,放入牛肉、精盐、酱油烧沸,用旺火收稠卤汁,加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。
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酱汁活鱼
烹调类别:炒 菜系:北京菜
食材类别:鱼 味道:酱香
适宜季节:春   
  色香味: 成菜为深酱红色,油亮润泽十分鲜嫩
  主料: 鲤鱼1尾
  辅料:姜末15克,甜面酱125克,熟猪油125克,白糖125克
  制作:
  1)将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹);然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味;
  2)将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克;烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟,待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开,最后,将鱼捞出,放入盘内;
  3)将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。
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北京鸡
烹调类别:炒 菜系:北京菜
食材类别:鸡肉 味道:酱香
适宜季节:春   
  【原料】
  鸡腿150克,青花菜80克,黑胡椒粉、味精各1克,淀粉、糖各30克,精盐、醋、辣酱油各10克,鸡蛋1个,水100克。
  【制作过程】
  鸡腿去骨取肉切成块状,用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟,然后将油烧热,投入鸡块炸至呈金黄色时捞出; 青花菜一朵一朵剖开,洗净后,用精盐水汆烫冲凉铺入盘中; 锅热后倒入油,加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水,煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。
  【特点】
  北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料,炸、熘制成。成菜金黄,鸡肉软脆,外焦里嫩,咸甜适口,风味独特。
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合菜盖被
烹调类别:炒 菜系:北京菜
食材类别:猪肉 味道:酱香
适宜季节:春   
  色香味: 此菜是北京人在春分前后常食用的一道家常菜,造型美观,多料多味,食用时配春饼别有风味.。
  主料:鸡蛋汁150克,猪肉150克,豆芽菜150克,菠菜100克,泡好的粉丝100克
  辅料:盐3克,酒酒5克,姜汁5克,味精3克,葱丝5克,酱油10克,油125克
  制作:
  1)猪肉切成3厘米长的帘子棍丝,豆芽菜去两头洗净,菠菜择好洗净切寸段,粉线煮熟码在盘中;
  2)起锅放底油烧热,投入肉丝煸炒,放葱丝炒出香味,放入豆芽菜旺火烹炒,倒入酱油,盐,料酒,姜汁,味精,放菠菜翻炒,淋少许明油出锅,盛在盘中的粉丝上;
  3)另起锅放油将鸡蛋煎熟,出锅盖在盘中菜上即可。
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五彩白菜丝
烹调类别:炒 菜系:北京菜
食材类别:蔬菜 味道:清淡
适宜季节:春   
  原料:
  去头白菜心500克,水发香菇250克,红椒200克,香菜100克,鸡蛋2个,葱丝、姜丝、盐、味精、花生油、料酒各适量。
  制作:
  ① 将白菜心,水发香菇,红椒洗净后切成丝,香菜洗净切段。
  ② 将鸡蛋煎成蛋饼,改刀成丝。
  ③ 炒锅注油烧热,投入葱丝、姜丝爆锅,放入白菜、香菇、红椒、盐、料酒煸炒至白菜变软,再放入香菜、味精、鸡蛋丝翻炒几下,出锅即可。
  特点:
  香鲜味浓,色彩艳丽。
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煮菜类;

糟肉
烹调类别:煮 菜系:北京菜
食材类别:猪肉 味道:香脆
适宜季节:春   
  色香味 红白二色,香肥不腻。
  主料:
  猪后腿肉(450克)。
  辅料:香糟(150克)、黄酒(325克)、白糖(125克)、盐(25克)。
  制作:
  1)将腿肉切成二大块,用盐和酒调和,在腿肉上抹一遍,再放着腌一天;
  2)腌好后,将肉放入开水内煮透,取出;
  3)放在碗里,撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口,覆在肉上;
  4)上笼蒸烂,取出,冷却,切成薄片,盘即好。
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福寿肘子
烹调类别:煮 菜系:北京菜
食材类别:猪肉 味道:酱香
适宜季节:春   
  色香味: 红润,肉烂醇香。
  主料:猪后肘1个(重约1000克),花叶生菜300克。
  辅料:油75克,葱油15克,酱油50克,料酒10克,葱段50克,姜片50克,白糖5克,肉料包1个,高汤、淀粉各适量。
  制作:
  1)刮去肘子上的白毛,用温水浸泡刷洗干净后,白水煮至4-5成熟捞出,净布搌干水抹三边酱油;
  2)锅上火放油烧热,将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出,每隔4厘米切一刀,深度为肉的4/5;
  3)取一容器放入加工好的肘子,加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂,沥去汤汁;
  4)将生菜洗净码在盘中,将蒸好的肘肉扣在盘中;
  5)炒烧上火将剩余的汤汁烧开,去浮沫,用水淀粉兑成汁芡;
  6)再淋入葱油,均匀的浇在盘中即成。装盘后可以稍加点缀。
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口蘑焖豆腐
烹调类别:煮 菜系:北京菜
食材类别:豆制品 味道:麻辣
适宜季节:春   
  色香味:香焖
  主料:豆腐(650克)、口蘑(75克)。
  辅料:京葱丝(40克)、 姜丝(2大片)、黄酒(少许)、白糖(少许)、酱油(少许)、味精(少许)、清汤(200克)。
  制作:
  1)将豆腐先切成大方块,再一块块对开,最后片成一分厚的三角片,口蘑用开水泡过,将汤泌出放好;
  2)口蘑取出洗净,片成厚片;
  3)用猪油炝锅,先放入葱丝和姜丝一煸,再放入黄酒一烹(烹);
  4)将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤(适量)、口蘑片、豆腐块放进,继续用温火焖熟,见豆腐由硬 见软,汤将收干即好。
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烩银丝烂蒜
烹调类别:煮 菜系:北京菜
食材类别:牛羊肉 味道:清淡
适宜季节:春   
  主料: 羊散丹(4只)、大蒜头泥(65克)、黄酒(20克)、盐(8克)、菱粉(47.5克)、麻油(20克)、鸡油(20克)、清汤 (650克)。
  制作:
  1)将羊伞丹放入八成热的开水内烫一下,即捞出,迅速搓去黑皮,用水洗净;
  2)再放在水内煮约三小时,等到用筷一戳即穿,说明它已熟透,即取出,放在凉水内过一下,再放地温水里,用手将羊伞丹的支皮去掉,洗净,切成细丝,放在开水锅内川一遍,取出放好;
  3)将大蒜头泥用猪油煸炒一下,至蒜泥转黄色,再加清汤,并将羊伞丹放下去;
  5)加上盐,酒烧开,撇去浮抹,加湿菱粉勾薄芡,浇上鸡油,麻油即好。
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清烩鲈鱼片
烹调类别:煮 菜系:北京菜
食材类别:鱼 味道:清淡
适宜季节:夏   
  色香味: 鱼片白如雪,肉质软嫩滑,汤汁似牛乳,清谈又爽口,原汁原味浓。
  主料: 鲈鱼肉、 荸荠片、水发木耳、韭黄段、鸡蛋清
  辅料: 绍酒、精盐、湿淀粉、葱、姜、胡椒粉、芝麻油、熟猪油
  制作:
  1)将鱼肉切成长方片,加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆,炒锅上烧热,放油烧至四成热(约88℃),放入鱼片划油,至鱼片呈乳白色时倒出沥油;
  2)原锅仍置火上,留底油,放入葱姜末煸香,再放入韭黄段及其它配料煸炒,加入鲈鱼骨浓汤,加绍酒、精盐烧沸,倒入鱼片,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,起锅装入凹盘内,撒上胡椒粉,放上香菜叶即成。上桌时,带姜醋碟。
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母油船鸭
烹调类别:煮 菜系:北京菜
食材类别:鸭鸽 味道:酱香
适宜季节:秋   
  色香味: 鸭形完整,色棕黄有光,鸭皮肥嫩,鸭肉酥烂,汤浓味醇,馅心香鲜。井有滋阴补虚,益肾固精之功效。
  主料: 光嫩母鸭一只、 糯米、净莲于、白果肉、栗于肉、芡实米、带皮猪肥膘、猪骨头、笋丁、香菇丁
  辅料: 酱油、精盐、绍酒、白糖、葱、姜、芝麻油
  制作:
  1)将光鸭从背颈处划约7厘米的口,然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。将糯米淘洗干净,同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中,加酱油、精盐、绍酒拌和,从刀口处填入鸭腹内;
  2)用鸭颈皮塞住刀口,成八宝鸭、将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入水锅中略煮后,捞出洗净,将八宝鸭腹朝下放入有竹箅垫底的砂锅中,两旁分别放入肥膘、猪骨、鸭骨,再放入葱姜、绍酒、酱油、白糖、精盐,倒入原汤,加盖烧沸后,移微火焖3小时至酥烂。揭开盖,去掉葱姜、骨头、肥膘、竹箅垫,将鸭翻身,放入笋片、香菇、青菜心,再放入经油炸香葱段,淋入芝麻油,盖上锅盖,再焖5分钟即成。
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肝羔汤
烹调类别:煮 菜系:北京菜
食材类别:猪肉 味道:酱香
适宜季节:春   
  色香味: 肝羔汤色泽金黄,味道鲜嫩清甜,是一款精致的汤水 。
  主料:猪肝(六两)、鸡蛋白(五只)、鸡蛋黄(一只)、火腿茸(半汤匙)、上汤(三杯)、芫茜(少许)
  辅料:盐(半茶匙)、酒(两茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、上汤(一杯)
  制作:
  1)猪肝洗净切片,再剁成茸,以筛过滤,隔去粗粒不要,加入蛋白、蛋黄及调味料拌匀,倒入已涂油中碗内,隔水蒸十分钟;
  2)煮滚上汤盛入汤碗中,将蒸好肝羔整块放入,洒上火腿茸及芫茜即可上桌。

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