| 该用户匿名发帖 发表于 2007-5-3 10:15 只看TA 1楼 |
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[转帖] 豆腐鲫鱼 豆腐鲫鱼鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克 豆腐....400 克 盐.....3 克 姜片.....10 克 醪糟汁....30 克 蒜片.....10 克 味精.....2 克 葱...10 克 甜面酱....10 克 郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克 酱油.....25 克 肉汤....750 克 （烹制方法） 1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味 2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5 分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。 3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅 放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同 烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪 糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼 身上即成。 （工艺关键） 1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。 2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁 多于油；用芡宜薄。 （风味特点） 味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、 烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。 |
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